La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera natural en alimentos, como los cereales, y bacterias presentes en el medio ambiente

Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo, adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo, en la nevera (siempre sobre cero).

BENEFICIOS
La masa madre o pre fermento que se utiliza en panadería tiene como fin potenciar las cualidades organolépticas del pan. Si cuando hacemos pan en casa incluimos un pre fermento, obtendremos un pan mucho más sabroso y aromático, también su textura mejora, así como su conservación.

El pan de masa madre es un alimento nutritivo muy bueno para tu sistema digestivo, la levadura y las bacterias de la masa madre aportan vitaminas B y biotina. Los citratos presentes en el salvado se desdoblan gracias al proceso de fermentación y se convierten en compuestos mucho más saludables para tu organismo.

Si el pan está hecho con harina integral, la fibra soluble e insoluble del salvado ayuda a controlar la absorción de las grasas y el colesterol y a reducir la velocidad con que los azúcares se absorben.

Tras una comida el salvado del pan de masa madre, mantendrá agua en el intestino y ayudará a estimular el estómago haciendo que el tiempo de tránsito sea menor y que se reduzca la exposición de las paredes del intestino a las toxinas, algunas de las cuales se neutralizarán debido los antioxidantes del salvado y del gérmen.

 PROPIEDADES

  • el proceso de fermentación hace una pre digestión del almidón, reduciendo el contenido de glucosa y generando un pan con menor índice glicémico. Esto lo hace más digerible e ideal para diabéticos.

  • el largo proceso de fermentación para leudar el pan (generalmente 8 horas) rompe la proteína del gluten, transformándolo en proteínas más simples y aminoácidos. Esto logra un pan de más fácil digestión y facilita su consumo en personas con baja sensibilidad al gluten.

  • el proceso de fermentación aumenta el número de bacterias benéficas, favoreciendo y haciendo más saludable el tracto digestivo.

  • el aumento de ácido láctico eleva la acidez de la masa generando un ambiente ideal para la enzima fitasa, que ayuda a descomponer el ácido fítico presente en las harinas integrales. Esto permite una mejor absorción de vitaminas B1, zinc, hierro, magnesio, cobre y fósforo, los que se ven disminuidos cuando se hace pan con levadura comercial (levadura de cerveza).
  • esta masa, al tener una mayor acidez, permite conservar el pan más fresco y sin hongos por más tiempo.